Rotación de personal en hostelería e industria: los datos oficiales que hay en España

Fuente: Seguridad Social, afiliados medios en el Régimen General por CNAE-2009 a dos dígitos y tipo de contrato. Afiliados medios de cada mes de 2025. Porcentajes y medias: cálculo propio.

En septiembre de 2026 había 471.879 afiliados en alojamiento y el 38,5 % eran fijos discontinuos. En toda la hostelería, 397.973 de 1.724.859, un 23,1 %. En la industria alimentaria la proporción es mucho menor: 26.915 de 431.461, un 6,2 % (Seguridad Social, CNAE-2025, cálculo propio). Desde enero de 2026 la Seguridad Social clasifica con la CNAE-2025, así que no compares un mes de 2026 con el mismo de 2025 como si fuera la misma serie.

Por qué un hotel con fijos discontinuos puede marcar una rotación altísima sin que se vaya nadie

Cada vez que un fijo discontinuo termina su periodo de actividad, la empresa lo da de baja con la causa 94, «pase a inactividad». Cada llamamiento es un alta. En 2025 hubo 5.240.022 bajas de ese tipo en España (Seguridad Social). Si tu programa de nóminas cuenta bajas sin mirar la causa, un fijo discontinuo con dos periodos de actividad al año suma dos salidas, aunque siga en tu plantilla.

La medida útil es la tasa de no retorno: de los fijos discontinuos a los que llamas, cuántos no vuelven. Esa sí es rotación, y casi siempre voluntaria. Lo desarrollamos en rotación estacional y fijos discontinuos en hostelería.

¿De dónde sale el 63,8 % de rotación en hostelería que publica la prensa?

La cifra que más circula es un 63,7 % o un 63,8 % de rotación en hostelería. El origen más antiguo que se puede rastrear es una nota de prensa de Randstad del 14 de noviembre de 2022, con datos de 4.800 empresas recogidos entre julio y septiembre de ese año. En esa nota, el 63,7 % es el porcentaje de empresas de hostelería que vieron aumentar su rotación en el último año. Es un porcentaje de empresas, no de personas que se van. La misma nota situaba la rotación media de las empresas españolas en un 17 % en 2022, sin explicar en la nota cómo se calcula.

Después, la cifra se ha citado como tasa de rotación. El estudio de Pascual Profesional con Job Today sobre el empleo en hostelería habla de un 63,8 % en su presentación y, en el cuerpo, de una tasa de rotación del 63,7 % entre 2022 y 2024, con esa nota de Randstad como fuente. El informe de Synergie «Situación del empleo en el sector Hospitality en España (2026)» da un 63,8 % para 2025 y lo atribuye a FOS Consulting, sin fórmula ni muestra. Ese mismo informe recoge, atribuidas a Prostay y a «diversos informes sectoriales», tasas del 70 % al 80 % en algunos segmentos hoteleros y casos de hasta el 160 %.

Cinco preguntas antes de comparar una cifra de rotación

Si una cifra no responde a las cinco preguntas, no la uses para compararte. Vale para la de la prensa y para la de tu propio comité.

Entonces, ¿qué porcentaje de rotación es normal en un hotel o en una planta?

No hay un porcentaje normal oficial, ni para hostelería ni para industria. Quien te dé uno sin decir qué salidas cuenta y entre qué plantilla divide te está dando una cifra que no puedes comparar. Lo que sí tienes son referencias parciales, cada una para una pregunta distinta.

Fuentes: Seguridad Social, bajas por causa y afiliados medios (2025, cociente de cálculo propio y orden de magnitud); INE, EPA, tabla 65153 (media del 4.º trimestre de 2025 al 3.er trimestre de 2026); SEPE, anexo del Informe del mercado de trabajo estatal 2026 (datos de 2025).

La referencia más fiable es tu propia serie: el mismo indicador, calculado igual, en el mismo periodo del año anterior. Y cortado por departamento, turno y antigüedad, porque la media de la empresa esconde dónde se concentra el problema.

Separa siempre la rotación voluntaria de la involuntaria. En el metaanálisis de Park y Shaw (2013), publicado en el Journal of Applied Psychology con 110 correlaciones independientes, la rotación voluntaria se asocia con peor desempeño de la organización (correlación corregida de -0,15) y la involuntaria por despido casi nada (-0,01). Es una asociación entre organizaciones, no una prueba de causa. Aun así, si mezclas dimisiones y despidos, diluyes la parte que te interesa.

Con grupos pequeños, el porcentaje engaña

Si en un equipo de 12 personas se van 3, la rotación es del 25 %. Pero cada salida mueve la tasa más de ocho puntos, así que una de más o de menos puede ser pura casualidad. Con 120 personas y 30 salidas, el mismo 25 % es mucho más estable. En los departamentos pequeños, mira la tendencia de varios trimestres y el número de personas, no solo el porcentaje.

¿Cómo calcular tu rotación para que se pueda comparar?

1. Fija el periodo. Doce meses móviles, comparados siempre con los mismos doce meses del año anterior.
2. Divide entre la plantilla media. La media de personas en alta de cada mes. En un negocio de temporada, dividir entre la plantilla de enero infla la cifra y dividir entre la de agosto la encoge.
3. Clasifica cada baja por su causa. Usa las mismas causas que comunicas a la Seguridad Social: dimisión, fin de contrato temporal, no superar el periodo de prueba, despido, jubilación y pase a inactividad de fijo discontinuo.
4. Saca los pases a inactividad. No son salidas. Mide aparte cuántos fijos discontinuos no vuelven al llamamiento.
5. Calcula tres cifras. Rotación total (bajas sin pases a inactividad, más los fijos discontinuos que no vuelven), rotación voluntaria (dimisiones más fijos discontinuos que no vuelven) y rotación temprana (de las personas que incorporaste, cuántas se van antes de cumplir un año).
6. Córtalas por departamento, turno y antigüedad. Pon al lado el número de personas de cada grupo para que nadie saque conclusiones de un equipo de cinco.

Puedes hacer las cuentas con la calculadora de índice de rotación y ponerles precio con la calculadora del coste de la rotación. Si llevas varios centros, el comparador de rotación y absentismo entre centros los compara con la misma definición y te dice qué diferencias pueden ser casualidad.

Ejemplo resuelto: un hotel vacacional

Las cifras son de ejemplo, no de un hotel real. El hotel tiene una plantilla media de 180 personas. En el año, el programa de nóminas registra 139 bajas: 74 pases a inactividad de fijos discontinuos, 34 fines de contrato de refuerzos de verano, 21 dimisiones, 6 personas que no superan el periodo de prueba y 4 despidos. En primavera llama a 70 fijos discontinuos y 8 no vuelven.

Las cuatro cifras están bien calculadas. La primera es la que suele acabar en un titular. La tercera es la que dice cuántas personas decidieron irse.

Ejemplo resuelto: una planta de alimentación

Las cifras son de ejemplo, no de una planta real. La planta tiene 420 personas de plantilla media en tres turnos. En doce meses registra 46 bajas: 18 fines de contrato de eventuales de campaña, 14 dimisiones, 6 jubilaciones, 5 despidos y 3 personas que no superan el periodo de prueba. De las 14 dimisiones, 9 son del turno de noche, que tiene 60 personas.

Con una sola cifra, la planta parece estable. Al cortar por turno aparece el problema del turno de noche, y no es casualidad: 9 dimisiones entre 60 personas frente a 5 entre 360 es una diferencia demasiado grande para el azar. Si además 7 de esas 14 dimisiones son de personas con menos de un año en la planta, la conversación con el comité ya tiene dónde mirar: un turno y una forma de incorporar a la gente.

Definiciones para tu informe de rotación

Copia estas definiciones en tu informe para que todo el mundo calcule lo mismo cada trimestre.

Cómo está hecha esta página

Lo que ninguna estadística te dice de tu plantilla

Las fuentes oficiales te dicen cuánto se mueve tu sector. No te dicen qué equipos de tu hotel o de tu planta están más quemados, quién sería difícil de sustituir ni por qué se va la gente. Eso solo se ve preguntando dentro.

Tampoco te dicen cuánto te cuesta. Para eso tienes un ejemplo resuelto con el coste laboral del INE en el coste de la rotación en hoteles.

La encuesta de clima laboral de Beetrics te da resultados por centro, departamento y nivel, con la comparativa entre centros: qué equipos son focos de burnout, el coste de la rotación en euros y un plan de acción por departamento. La plantilla tarda entre 6 y 8 minutos en contestar, sin ordenador ni correo corporativo, y las respuestas son confidenciales. Tienes los resultados y nuestras conclusiones en tres semanas.